شولی، یکی از اصیلترین و محبوبترین غذاهای سنتی استان یزد است که سالهاست جای ویژهای در سفره و خاطرات مردمان این خطه دارد. هر کس که حتی یکبار به یزد سفر کرده باشد، احتمالاً نام «شولی یزدی» را از زبان مردم محلی شنیده یا بوی وسوسهانگیز آن را در کوچههای قدیمی این شهر حس کرده است. این غذا، همان قدر که ساده و سالم است، از عطر و طعم بینظیری نیز برخوردار است و در روزهای سرد سال، حکم یک غذای جانانه و مقوی را دارد.
تاریخچه شولی؛ غذایی از دل تاریخ یزد
شولی غذایی است که ریشه آن به سالهای بسیار دور در فرهنگ خوراک مردم یزد بازمیگردد. در گذشته، زنان یزدی با نهایت سلیقه و وسواس از ترکیب سبزیهای معطر محلی، حبوبات و ادویهجات معطر شولی را تهیه میکردند. این غذا بیشتر در ایام زمستان و پاییز و بهویژه در دورهمیهای خانوادگی یا مناسبتهای مذهبی پخته میشد.
نکته جالب درباره شولی یزدی آن است که هر شهر یا حتی هر خانواده، دستور خاص خود را برای پخت آن دارد؛ بعضیها به آن چغندر اضافه میکنند، برخی عدس یا ماش را بیشتر میریزند، ولی نتیجه در همه نسخهها یکسان است: غذایی خوشعطر، خوشرنگ، و آرامشبخش.
مواد لازم برای تهیه شولی یزدی اصیل
برای تهیه یک شولی خوشطعم و اصیل، باید مواد اولیه تازه و باکیفیت انتخاب شود. میزان مواد ممکن است متناسب با تعداد نفرات تغییر کند، اما برای حدود ۴ نفر، میتوانید از مقدارهای زیر استفاده کنید:
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| اسفناج خرد شده | ۲ لیوان |
| تره خرد شده | ۱ لیوان |
| گشنیز خرد شده | نصف لیوان |
| شوید تازه خرد شده | نصف لیوان |
| عدس (ریز پادمهر) | نصف لیوان |
| چغندر متوسط | ۲ عدد |
| پیاز | ۲ عدد بزرگ |
| آرد گندم | ۲ قاشق غذاخوری |
| نعنا خشک | ۱ قاشق غذاخوری |
| سرکه طبیعی (یا تمر هندی) | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به میزان لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
برخی نسخهها از ماش، شوید خشک یا حتی کمی سیر هم برای طعمدهی بیشتر استفاده میکنند، اما در نسخه اصیل یزدی، چهار سبزی اصلی (اسفناج، تره، گشنیز و شوید) پایه عطر و رنگ شولی را تشکیل میدهند.
مراحل پخت شولی یزدی قدمبهقدم
۱. آمادهسازی اولیه عدس و چغندر
اول از همه، عدس را خوب شسته و با چند لیوان آب روی شعله ملایم قرار دهید تا به آرامی بپزد. همزمان، چغندرها را پوست بگیرید، به شکل نگینی یا خلالی خرد کنید و جداگانه نیمپز نمایید. ترکیب رنگ بنفش چغندر با سبزیهای پخته در نهایت به شولی آن رنگ خاص و دلربا را میدهد.
۲. تفت دادن پیاز و آمادهسازی نعنا داغ
در مرحله بعد، پیازها را به صورت خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی و کاراملی شوند. کمی از آن را برای تزئین نهایی کنار بگذارید. در همان تابه، کمی نعنا خشک و زردچوبه اضافه کنید تا بوی مطبوع آن در فضا بپیچد. دقت کنید نعنا بیش از چند ثانیه تفت داده نشود، چون ممکن است تلخ شود.
۳. آمادهسازی سبزیها
سبزیهای شسته و خرد شده را به قابلمه عدس اضافه کنید. شعله باید ملایم باشد تا سبزیها به مرور رنگ باز کنند و طعم آنها کامل در غذا آزاد شود. اجازه دهید این ترکیب حدود ۲۰ دقیقه بجوشد تا سبزیها پخته و نرم شوند.
۴. اضافه کردن چغندر و غلیظ کردن خوراک
چغندرهای نیمپز را حالا به مواد اضافه کنید. همزدن مرتب در این مرحله اهمیت دارد تا شولی ته نگیرد. برای اینکه غلظت مناسبی داشته باشد، آرد گندم را در نصف لیوان آب سرد حل کرده و به آرامی به قابلمه اضافه کنید. در حین افزودن آرد باید مداوم غذا را هم بزنید تا گلوله نشود.
۵. تنظیم طعم نهایی با سرکه و ادویهجات
وقتی مواد بهخوبی جا افتاد و رنگ آن تیره و یکدست شد، زمان چاشنی اصلی رسیده است: سرکه طبیعی یا تمر هندی. افزودن این چاشنی حالوهوای شولی را از یک خوراک ساده به طعمی ماندگار تبدیل میکند. عدس و چغندر کیفیت ترشی را متعادل میکنند و نتیجتاً غذایی خواهید داشت که هم ترش است، هم شیرین و هم خوشعطر.
میزان ترشی شولی امری سلیقهای است. برخی ترجیح میدهند مزه آن تند و ترش باشد، بعضی دیگر با افزودن کمی شکر یا حتی رب انار، طعم ملایمتری ایجاد میکنند.
۶. جا افتادن شولی
مرحله آخر، صبر و حوصله است. شولی باید حداقل ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد تا مزهی تمام مواد با یکدیگر تلفیق شود. هرچه بیشتر جا بیفتد، طعم شولی بهتر و غلیظتر خواهد شد.
رمز و رازهای شولی خوشطعم
- آب زیاد نریزید: شولی نباید آبکی باشد. حالت غلیظ و نیمهسوپمانند آن از ویژگیهای خاص این غذاست.
- سرکه طبیعی بهترین انتخاب است: چاشنیهای صنعتی طعم اصیل را از بین میبرند. استفاده از سرکه خانگی یا تمر هندی تازه پیشنهاد میشود.
- نعنا داغ را بیش از حد سرخ نکنید: چون نعنا تلخ میشود و عطرش از بین میرود.
- آرد را در آب سرد حل کنید: اگر در آب گرم بریزید، گلوله میشود و در بافت غذا دیده خواهد شد.
- از سبزی تازه استفاده کنید: سبزیهای تازه عطر خاصی دارند که نوع خشک آن نمیتواند جایگزینش شود.
ارزش غذایی و خواص شولی
شولی یزدی یک غذای گیاهی، مقوی و کمچرب است که ترکیباتش مجموعهای از ویتامینها و مواد معدنی ضروری را در خود جای داده است. وجود عدس باعث غنای پروتئینی آن میشود، چغندر و گشنیز سرشار از آهن و آنتیاکسیداناند و ترکیب سبزیها سیستم ایمنی بدن را تقویت میکند.
این غذا برای افرادی که به دنبال رژیم سالم، گیاهخواری یا سبک زندگی کمکالری هستند، انتخاب بسیار مناسبی است. علاوه بر این، شولی به دلیل داشتن فیبر بالا به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک میکند و گزینهای عالی برای وعده شام سبک محسوب میشود.
اگر روزی به یزد سفر کردید، حتماً در یکی از خانههای سنتی یا رستورانهای محلی، شولی را امتحان کنید. طعم منحصربهفرد و رنگ دلنشینش شما را به قلب سنتهای یزد میبرد.